Michael DeFreitas / Getty Images La sabiduría convencional de la alimentación limpia dice que los nitratos y los nitritos son malos, realmente malos. Ambos son conservantes de alimentos agregados a las carnes procesadas como el tocino que se han relacionado con el cáncer gastrointestinal y las enfermedades cardíacas. El Grupo de Trabajo Ambiental (EWG) incluso los incluyó en su lista 'Docena Sucia' de aditivos alimentarios peligrosos el año pasado. Es por eso que tantos productos cárnicos naturales muestran con orgullo las afirmaciones de 'sin nitratos' y 'sin nitritos' en los envases.
Pero ahora, dos nuevos estudios en animales del Reino Unido muestran que una dieta rica en nitratos en realidad puede mejorar la salud cardiovascular al adelgazar la sangre y ensanchar los vasos sanguíneos, lo que reduce el riesgo de coágulos y derrames cerebrales. Los ensayos en humanos recientes también han demostrado que las comidas ricas en nitratos pueden reducir la presión arterial y mejorar el rendimiento deportivo.
¿Esperar lo? Entonces, ¿los nitratos y los nitritos son buenos o malos?
Para responder a esa pregunta, primero debe comprender en qué se diferencian. Los nitratos y los nitritos son compuestos químicos naturales que se encuentran en el suelo, el agua, las plantas e incluso en nuestros propios cuerpos. Una de las formas más comunes es una sal natural llamada nitrato de sodio, que es excepcionalmente buena para conservar carnes y se ha utilizado para este propósito durante generaciones. Pero, a principios del siglo XX, los productores de carne hicieron un descubrimiento importante: cuando el nitrato de sodio interactúa con las bacterias en la carne, se convierte en nitrito de sodio. Hoy en día, casi todos los fabricantes omiten esa conversión bacteriana y simplemente agregan nitrito de sodio sintético directamente a las carnes curadas.
De alguna manera, eso es algo bueno: los nitritos evitan que la grasa de la carne se vuelva rancia mientras inhiben el crecimiento de bacterias peligrosas como la listeria y el botulinum. Pero en la década de 1970, los investigadores descubrieron que cuando la carne que contiene nitrito de sodio se calienta a más de 266 ° F, crea nitrosaminas o compuestos que son cancerígenos para los animales. Eso llevó al USDA a limitar la cantidad de nitritos que se pueden agregar a las carnes curadas y exigir que todos los productos que contienen nitritos incluyan vitamina C, que previene la formación de nitrosaminas. Aún así, en 2010, la OMS enumeró los nitratos y nitritos ingeridos como probables carcinógenos humanos.
Pero aquí está la sorpresa: a pesar de todo el alboroto que se ha hecho sobre los nitratos, nitritos y nitrosaminas, las carnes curadas solo representan un minúsculo 6% de nuestra ingesta dietética de nitratos. Alrededor del 80% de nuestro consumo de nitratos proviene de verduras, según los CDC (aproximadamente el 21% corresponde al agua potable). El apio, las verduras de hoja verde, la remolacha, el perejil, los puerros, la escarola, el repollo y el hinojo son las fuentes más potentes, pero obtendrás algunos nitratos de casi cualquier planta que comas.
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¿Por qué las plantas son tan ricas en nitratos? Se recogen del suelo, fertilizantes a base de nitrógeno, agua y nitrógeno en la atmósfera. Cuando comemos nitratos en las plantas, las bacterias en nuestra boca los convierten en, lo adivinó, nitritos. Luego, los nitritos se absorben y almacenan en nuestras células hasta que se convierten en óxido nítrico, un compuesto que se ha demostrado que relaja los vasos sanguíneos y aumenta el flujo sanguíneo.
Los nitritos son tan esenciales, de hecho, que nuestros cuerpos incluso los crean por sí mismos. 'Por cada kilogramo de peso corporal que llevas, tu cuerpo produce naturalmente alrededor de un miligramo de nitrito', dice Jeff Sindelar, PhD, profesor asociado en el departamento de ciencias animales de la Universidad de Wisconsin-Madison.
¿La línea de fondo? Algunos investigadores han encontrado asociaciones (pero no vínculos causales directos) entre el alto consumo de nitrito y ciertos riesgos de cáncer. 'Existe alguna evidencia epidemiológica que sugiere que, cuando se agregan a los alimentos, estos compuestos pueden estar asociados con el cáncer de esófago o estómago', dice Johanna Congleton, PhD, científica principal del EWG. 'Esos estudios son los que nos preocupan'.
Pero otros han pedido la reclasificación de los nitratos dietéticos como un nutriente, no como un carcinógeno potencial. 'Preocuparse por consumir estos productos en niveles lo suficientemente altos en los que podrían considerarse tóxicos es realmente una preocupación insignificante', dice Sindelar. (Eso no es una carta blanca para roer troncos de salami todos los días. Existe un consenso bien documentado de que un alto consumo de carnes procesadas puede aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas, cánceres y muerte, sin importar qué conservantes se les hayan agregado).
No hay una respuesta sencilla. El hecho de que los nitratos y los nitritos sean una bendición o una plaga puede depender en gran medida de los alimentos de los que provienen y del ser humano en particular que los ingiere. Una cosa es segura: la reputación de los nitratos y nitritos como desagradables que causan cáncer a toda costa no parece ser del todo precisa.
Esperaremos más noticias con una ensalada de espinacas y, de acuerdo, tal vez una o dos rebanadas de tocino.
